細菌　カビ　酵母

和食では、味噌汁、漬物、納豆、醤油、・・・微生物の働きで・・・・・発酵を利用してつくられたもの。

洋食では、パンは、チーズ、ヨーグルト・・・・・微生物の働きによりつくられている。

微生物の助けをかりない食生活は考えられないのです。

：：：：：

微生物の中で食品と関係が深いのは、細菌、カビ、酵母の３つです。

：：：：：

細菌・・・独立した単細胞の微生物。栄養さえあれば自立して生きられる。自分の力で分裂、増殖する。

カビ、酵母・・・角膜で仕切られた核があり、細菌より高等な微生物といえる。
　　　　　　　　（ミトコンドリアはこの中の小器官）
：：：：：
３つについて簡単にせつめいしていきます。
：：：：：

～～細菌～～

A 細菌の形態について

　①球菌・・・ブドウ球菌、連鎖球菌

　②桿菌・・・棒状の細菌、納豆菌

　③らせん菌・・・コレラ菌　腸炎ビブリオ

B 細菌の増殖と芽胞

　分裂して増殖するが、栄養の不足、熱、乾燥、化学薬品などにより停止。
　ある種類は数年以上も、仮眠状態をとることができる。

　芽胞は胞子とも呼ばれ耐熱性がある。
　ポツリヌス菌の芽胞は100℃の煮沸で生き残る。

　オートクレープ（高圧蒸気滅菌器）121℃、4分以上での加熱が必要。
　（鍼灸院で針の消毒に使われていますね）
　（芽胞はしぶとく生き残るためにそうなってるんですね。）

　食品業界では注意しなければならない点です。

C　細菌の分類

　①乳酸菌・・・糖類を発酵して乳酸を作る、通常嫌気性の桿菌、球菌の総称。
　　ブドウ糖を分解して５０％以上の乳酸を作るものを乳酸菌と呼ぶ。
　　乳酸ができると環境のPHが低下して、混在の微生物は駆逐される。
　　乳酸菌自体は耐酸性が強い。食品の風味を損なわずに防腐的作用をもつので、
　　チーズ、ヨーグルト、バター、乳酸菌飲料、漬物など多く用いられる。

　②酢酸菌・・・お酢を作る。エタノールを好奇的に酸化して酢酸を作る。
　　発酵ではあるが酸素を利用する点が特異的で他の発酵とは異なる。
　　食酢の製造につかわれる。
　　原料によりモルトビネガー（麦芽酢）、ワインビネガー）、リンゴ　酢、などがある。
　　最近ではアルコールを原料とした酒精酢が多くなっている。
　　科学的に作る合成酢もあるが風味は劣る。

　③枯草菌・・・枯草についている菌。わらについている納豆菌はタンパク質分解力が強い。
　　発酵により消化性がたかまり、納豆独特の風味も加わる。

　④酪酸菌・・・糠漬けの異常発酵。一種の腐敗。

　⑤ブドウ球菌・・・食中毒で有名。

　⑥大腸菌群・・・多くの大腸菌は鞭毛を持ち、運動をする。ラクトース（乳糖）を分解することで
　　他の腸内細菌とは区別される。大腸菌は脊椎動物の正常な腸管内微生物のひとつ。
　　ひとに病気を起こすことはあまりない。
　　体力が弱まり免疫が著しく低下して病原菌に無防備になった時、
　　感染症にかかりやすくなる原因菌のひとつ。
　　O-157は例外。

　⑦放線菌・・・カビに似ている細菌。広く土壌中に生息。土壌微生物の半数以上を占めることがあり、
　　土のにおいの原因　とされる。ストレプトマイシン、オーレオマイシンなどの抗生物質を作り出す種類があり、
　　重要な抗生物質の多くは放線菌が生産している。抗生物質は微生物により生産され、
　　他の微生物の発育や働きを阻害する物質、微生物同士の対抗のための物質である。
　　ペニシリン。セファロスポリン。抗生物質は人類に貢献もしているが、使用が進むにつれ、
　　食肉生産、魚の養殖などにも使われ、対菌性の出現などの問題がある。