カビについて

～～カビについて～～

多細胞の微生物。細長い糸状細胞。糸状菌ともいう。これを菌糸という。増殖は胞子による。

①接合菌類・・・・・例：ふわふわの綿状のカビ。アルコール発酵作用のあるカビ。デンプンの糖化力の強いカビ。チーズの　　　　　　　　　　　　発酵につかわれるカビなどがある。果物サツマイモの腐敗の原因のカビ。

②子のう菌類・・・・・赤くて食品の着色料として使われるカビ。お酒を作るカビ。

③担子菌類・・・・・キノコ類

④不完全菌類・・・・・麹カビ　青カビ

◯麹菌　麹カビ・・・清酒、みそ、醤油など。米のデンプンを糖に分解する力が強い。清酒、みりん、甘酒、みそ、しょうゆ。　八丁味噌、泡盛焼酎、かつお節カビ

◯かつお節カビ・・・肉内部の水分をすいあげて乾燥を促すほか脂肪を分解して、また、タンパク質の一部も分解してうまみ成分を生産。かつお節のだしが透明で油がうかないのは、カビが油を分解しているから。かつお節にはカビのついた”枯れ節”とカビのない”荒れ節”があります。


◯青カビ・・・種類が多く、低温でも生息。果物、パン、もちによく生える。ペニシリン、チーズなどに使う有用な菌もある。カマンベールチーズ、ブルーチーズ。